Tiếp tục những lang thang trải nghiệm của Người ăn rong trước đây, Ngữ Yên  mang đến cho người đọc nhiều món ăn LẠ và NGON trên nẻo đường ông đi tìm “bản sắc” ẩm thực Việt. LẠ, vì nhiều món chỉ có ở nơi xa “tí mút tí tè” lại được chế biến từ con cá cây rau chỉ nghe thì không hình dung được nó là gì và như thế nào. Sau mới là NGON, ngon qua miêu tả của người viết, cách miêu tả thấm đẫm hương, vị, màu, sắc, lại ngon hơn bởi sự nhẩn nha nhấn nhá kể cách chế biến, rồi “truy nguyên” nguồn gốc con cá cây rau hay cách nấu có từ đâu…

Phần nhiều những món ăn trong hai tập sách là cá và thủy hải sản khác. Không lạ, vì Ngữ Yên là người miền Trung, như ông nói, quê ông chỉ có cá. Và cũng vì nơi ông có nhiều trải nghiệm về ẩm thực là vùng đất phương Nam dày đặc sông rạch với mùa nước nổi phong phú các loài cá tôm, lại có nơi “giáp nước” thủy triều và nước sông hòa vào nhau tạo ra vùng nước lợ. Sinh học (nói riêng và văn hóa nói chung) ở những vùng “giao thoa” như vậy bao giờ cũng lạ lẫm và đa dạng. Để “cảm” được những vị lạ ấy cần có cái lưỡi “không bảo thủ”, hay nói cách khác, cần thoát khỏi sự định kiến “ẩm thực là thói quen” của tư duy quanh quẩn trong “lũy tre làng”. Có đi, đi nhiều, lang thang thậm chí bất định để bất chợt gặp những món lạ mà ồ lên bất chợt: Ngon ghê!

Sao lại là “Sài Gòn chở cơm đi ăn phở”? Cơm Sài Gòn có gì lạ? Phở Sài Gòn có gì khác? Tôi tự trả lời: đặc sản Sài Gòn là “cơm tấm” có thể ăn sáng trưa chiều tối, và kèm với nó là trứng, chả, bì, sườn với chén canh súp nhỏ… nói chung là thịt heo chứ không phải thức ăn khác. Là cơm tấm nhưng có quán cơm nấu bằng gạo thường thì hạt cơm phải khô rời mà vẫn mềm, thấm mỡ hành, nước mắm và thấm cả mùi thịt nướng. “Tấm” là thứ phẩm của gạo nhưng lại được chế thành “đặc sản”, dường như cái gì đến tay người Sài Gòn cũng đều được “sáng tạo” như thế?

Còn Phở? Như Ngữ Yên “tiết lộ”, ông được biết phở vào miền Đông Nam bộ và sau đó là Sài Gòn từ những năm 1920 theo chân những người đi phu đồn điền cao su gốc từ Nam Định. Và Phở Sài Gòn là “đứa con” của “ông bố” Nam Định với “bà mẹ” Sài Gòn nên khác các “anh em” của nó ở ngoài Bắc, nhất là ở vị ngọt và có rau giá tương ăn kèm. Người Hà Nội vào Sài Gòn nếu có chê món gì đầu tiên thì đó là phở, nhưng với người Sài Gòn phở không còn là “món Bắc”, nó như hủ tíu Mỹ Tho, Sa Đéc hay Nam Vang, với bún bò Huế hay mỳ Quảng… tồn tại ở Sài Gòn như chính nó cần thiết phục vụ cho người Sài Gòn.

Cho nên sự đa dạng của ẩm thực Sài Gòn hay những “biến tấu” của nó bắt nguồn từ cộng đồng dân cư đa dạng ở thành phố này. Đa đạng và phần lớn họ trở thành “người Sài Gòn”, ít nhất trong ẩm thực: dễ tính khi chấp nhận sự ra đời và tồn tại mọi kiểu loại món ăn nhưng khó tính khi đánh giá ngon dở từ “cái lưỡi không định kiến” chứ không phải từ góc độ soi chiếu bảo thủ của “quê mình”.

Rất nhiều bài viết của Ngữ Yên là về các loại MẮM ở miền Trung và miền Nam. Nhiều món ăn từ mắm phổ biến trong mâm cơm của người bình dân, dù có món chế biến cầu kỳ và tinh tế. Thủy hải sản trở nên tinh túy khi thành mắm và cũng trở thành “quốc túy” trong tâm thức nhiều người.

Tôi bỗng nhớ ở chợ Tân Định có một quầy bán các loại mắm của hai người đàn ông trung niên, quầy nhỏ thôi, mấy chiếc thau trắng sạch đựng mắm nâu vàng, thơm phức, trên kệ là những hũ mắm được “khằn kín” phục vụ cho vận chuyển đi xa… Quầy hàng luôn đông người, mua từ 100gr, 200gr đến nửa ký, một ký, mua cho bữa ăn hay gửi đi nước ngoài… ở đây đều bán đủ. Có chợ nào khắp hang cùng ngõ hẻm ở Sài Gòn, miền Trung, miền Nam mà thiếu những hàng mắm? Tất nhiên đi cùng, kèm với mắm là rau, rau dại trên cạn dưới nước, rau trồng, rau ăn sống rau nhúng tái… Ôi thôi, nghe Ngữ Yên nói về mắm thì bao nhiêu vẫn thấy chưa đã, vậy mới biết cái tình của ông với mắm đậm đặc đến thế nào…

Mà thôi, dành cho các bạn đọc và khám phá ẩm thực “Sài Gòn” qua ngòi bút Ngữ Yên, Sài Gòn đấy nhưng không chỉ là/của Sài Gòn. Ai cũng thấy có mình một chút trong ẩm thực của đô thị này, nếu bạn rộng lòng đón nhận và chia sẻ, không chỉ là những món ăn.

Nguyễn Thị Hậu

Sài Gòn 5.8.2017

Nguồn: Báo Người đô thị, ngày 06.8.2017