(Đặng Thiên Kiệt & Trần Húc Quyên; Lê Thị Hồng Nga dịch, Tạp chí Văn hoá và Du lịch, số 11, tháng 5 năm 2013)
TÓM TẮT
Văn hóa ẩm thực có một vị trí rất quan trọng trong văn hóa Trung Quốc. Người dân Trung Quốc không chỉ sáng tạo ra nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới, mà còn đưa việc ăn uống lên thành nghệ thuật hưởng thụ cuộc sống và thậm chí đã trở thành nghệ thuật sống không thể thay thế. Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học mà dân tộc Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gian rất dài. Đây chính là điều khiến cho tư tưởng triết học cổ đại Trung Quốc không những được hình thành trực tiếp từ trong văn hóa ẩm thực mà còn có thể được xây dựng và phát triển trên nền tảng này của cuộc sống. Những tư tưởng triết lý như “Âm dương ngũ hành”, “Thiên nhân hợp nhất “, “Trung hòa vi mỹ” (hòa hợp là đẹp), “Dĩ thực liệu bệnh” (ăn để trị bệnh) và “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (việc nấu nướng cũng quan trọng như việc trị quốc vậy) đã được thể hiện rõ trong văn hóa tinh thần của người Trung Hoa.
PHILOSOPHY IN THE CHINESE EATING AND DRINKING CULTURE
Abstract
Eating and drinking take a very important position in the Chinese culture. Not only the Chinese created a world-wide famous cuisine, but they also developed the act of eating and drinking to become an art of enjoying life, or even an unreplaceable lifestyle. The Chinese cuisine was born and developed from various pieces of philosophy built by the Chinese people for a long time. Likewise, the Chinese cuisine also took part in the up-bringing of the Chinese ancient philosophy. The ideas of “Yin and Yang, Five Elements”, “God and human are merged into one”, “Beauty is in the harmony”, “Eating for curing”, and “Cooking and country-governing are equally important” are always parts of the Chinese spiritual culture.
***
Tục ngữ Trung Quốc có câu “Khai môn thất kiện sự, thái mễ dầu diêm tương thố trà” (Mỗi ngày có bảy thứ phải lo, rau, gạo, dầu, muối, tương, dấm, trà). Từ đó có thể thấy, ẩm thực thực sự là một phần quan trọng trong đời sống của người Trung Quốc. Ẩm thực vốn là nhu cầu cơ bản cho sự tồn tại của con người, tuy nhiên, người Trung Quốc cổ đại thường liên hệ ẩm thực với cuộc sống tinh thần, họ trải nghiệm cuộc sống thông qua ẩm thực, tìm hiểu về hiện tượng tự nhiên và xã hội cũng thông qua ẩm thực. Vì vậy, ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh lý thông thường mà đã trở thành hoạt động tinh thần.
1. Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Từ xa xưa người Trung Quốc đã vận dụng tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành” vào văn hóa ẩm thực và đã thiết kế một hệ thống lý luận hoàn chỉnh. Các triết gia cổ đại dùng tư tưởng triết học âm dương ngũ hành để giải thích tất cả những học thuyết trong cuộc sống tự nhiên có hai mặt đối lập và hỗ tương, cho rằng tất cả mọi thứ đều có hai mặt đối lập âm và dương, dùng triết lý âm dương để giải thích những hiện tượng trong tự nhiên, chẳng hạn như bầu trời là dương, mặt đất là âm; mặt trời là dương, mặt trăng là âm. “Sự đối lập và thống nhất của âm và dương chính là nguồn gốc của sự phát triển vạn vật.Tất cả những gì có thuộc tính phát triển, sinh sôi, mạnh mẽ,hướng ngoại thì là dương, ngược lại, tất cả những vật có tính năng tĩnh, lạnh, ức chế, ngưng tụ và hướng nội thì thuộc âm” [1].
“Ngũ hành” chính là nhận thức của người Trung Quốc cổ đại về năm yếu tố cơ bản hình thành những quy luật trong vụ trụ. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, triết lý âm dương ngũ hành được xem là nền tảng của mọi vật trong tự nhiên, có câu “Vạn vật trong tự nhiên, có sự điều hòa âm dương, thì là quân bình”. Con người chính là một trong “Tam tài”, nếu như con người không có sự cân bằng về âm dương, tất sẽ sinh bệnh. Vì vậy trong quyển “Hoàng đế nội kinh tố vấn, âm dương ứng tượng đại luận” có nói: “Dương thắng tắc âm bệnh, âm thắng tắc dương bệnh. Dương thắng tắc nhiệt, âm thắng tắc hàn.Trọng hàn tắc nhiệt, trọng nhiệt tắc hàn” [2]. Có nghĩa là trong cơ thể con người nếu dương khí quá mạnh thì âm khí sẽ yếu, ngược lại nếu âm khí quá mạnh thì dương khí cũng yếu. Dương khí mạnh sẽ sinh bệnh về nhiệt, âm khí mạnh sẽ sinh chứng bệnh về hàn, hàn đến cực điểm sẽ sinh bệnh về nội nhiệt, nhiệt đến cực điểm cũng sinh chứng nội hàn.
Âm dương không hẳn là luôn luôn đối lập lẫn nhau mà cũng có khi hỗ trợ lẫn nhau. Ví dụ, hoạt động cơ năng của cơ thể con người (dương) phải cần đến các chất dinh dưỡng (âm) để hỗ trợ cho sự hoạt động, nhưng mặt khác, các hoạt động cơ năng cũng sản xuất ra các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để duy trì sự sống. Do đó, sự hỗ trợ giữa âm và dương khiến cho cơ thể khỏe mạnh; khi âm dương mất đi sự cân bằng, lập tức sẽ sinh ra bệnh tật.
Ẩm thực là hoạt động không thể thiếu để duy trì sự sống cho con người, vì vậy chế độ ăn uống cũng phải tuân theo triết lý “âm dương ngũ hành”. Do đó, văn hóa ẩm thực của Trung Quốc không chỉ đơn giản là chia thành năm hương vị, còn gọi là "ngũ vị", mà còn phân chia các loại thực phẩm, rau , thịt, củ, quả thành “ ngũ cốc”; “ ngũ nhục”; “ngũ thái”; “ngũ quả”. “Ngũ khí” thuộc dương gồm có các mùi như mùi khai, mùi khét, mùi thơm, mùi tanh, mùi thối; “ngũ vị” thuộc âm gồm các vị như ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Thuốc và thực phẩm cùng có nguồn gốc từ “ngũ khí” và “ngũ vị”, hàng ngày con người hấp thụ “ngũ vị” chính là để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của mình, nhưng cũng đồng thời là để dung hòa sự cân bằng âm dương, thuận theo triết lý “âm dương ngũ hành”, mục đích là để cân bằng âm dương trong ngũ tạng của cơ thể con người. Chính vì thế, trong cuộc sống hàng ngày, người Trung Quốc luôn tuân theo triết lý “âm dương ngũ hành” trong việc phân chia thực phẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm. Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc “dương” để bổ sung. Những thực phẩm loại này gồm có gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu…có tác dụng tiêu hàn bổ khí. Chứng bệnh thuộc “dương” như huyết áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm” như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa. Tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng điều hòa sự cân bằng âm dương trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương, hàn”, nhiều loại thảo dược Trung Quốc cũng được xếp vào bốn loại thuộc tính như chức năng của các loại thực phẩm này. Chế độ ăn uống cần dựa trên tình trạng sức khỏe “hàn giả nhiệt chi”, “nhiệt giả hàn chi”, “hư tắc bổ chi”, “thực tắc tả chi”[3]. Ví dụ, da vàng nhợt nhạt phản ánh có bệnh về lá lách và dạ dày (chứng hư và hàn), nên ăn các loại thực phẩm có tính “ôn và nhiệt” như gừng, sả; mặt đỏ miệng khô nóng là chứng “thượng hỏa” (bốc hỏa, nóng) cần ăn thực phẩm có tính “hàn” như dưa hấu để giải nhiệt, ngược lại, nếu ăn những thực phẩm có tính “nóng” như ớt thì sẽ làm cho bệnh càng trở nên trầm trọng hơn. Những nguyên tắc về chế độ ăn uống này, có thể được tạm hiểu là “âm suy” cần bổ sung những loại thực phẩm dễ tiêu hóa, nhiều chất dinh dưỡng và có tính “dương”; “dương thịnh” hay còn được gọi là chứng “bốc hỏa” cần phải ăn một số loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, chất xơ và có tính “âm”. Lí Thời Trân cũng đưa ra một số loại thực phẩm có tác dụng điều trị bệnh gan, bệnh tim, lá lách, bệnh phổi, bệnh thận, trong đó ông đã vận dụng tư tưởng triết lý âm dương ngũ hành để nói rõ những ảnh hưởng và tác dụng của các loại thực phẩm đối với cơ thể con người. Không chỉ có Lí Thời Trân, các thầy thuốc đông y, những nhà dưỡng sinh học, y dược học trong lịch sử y học Trung Hoa đều căn cứ vào triết lý âm dương ngũ hành để giải thích quan điểm chữa bệnh của mình.
Nói chung, triết lý “âm dương ngũ hành” nhấn mạnh việc nắm bắt kết cấu của quy luật hòa hợp nội tại trong vũ trụ, nhấn mạnh sự thống nhất và tương đồng giữa con người và thiên nhiên. Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xây dựng lên kết cấu “ngũ vị” trong ẩm thực, từ góc độ của triết học đã xây dựng lên cơ sở lý luận của triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụng giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩn tốt nhất cho sức khỏe. Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành” chính là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa
2.Tư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Văn hóa truyền thống Trung Quốc cho rằng con người và thiên nhiên là một tổng thể hợp nhất, sự sinh tồn và sự phát triển chất lượng cuộc sống loài người chủ yếu dựa vào sự sinh tồn và phát triển của vạn vật trong tự nhiên, vì vậy mới có câu “Thiên nhân hợp nhất” ”[4] và “dân dĩ thực vi thiên”[5]. Con người và thiên nhiên có mối quan hệ với nhau, con người trong bất kỳ thời khắc nào cũng chịu ảnh hưởng từ thiên nhiên, cũng như con cá sống trong nước vậy, nước là môi trường sống của cá, là tất cả cuộc sống của cá, môi trường nước thay đổi, nhất định sẽ ảnh hưởng đến sự sống của cá, con người cũng vậy, thiên nhiên có sự thay đổi tất sẽ ảnh hưởng đến cuộc sống của loài người. Người xưa đặt con người trong môi trường tự nhiên để tìm hiểu về cuộc sống, yêu cầu con người phải luôn luôn có những hành vi phù hợp với tự nhiên, dung hòa với thiên nhiên, con người và thiên nhiên phải là một thể thống nhất. “Hoàng Đế nội kinh” đã nói rõ: “Nhân dĩ thiên địa chi khí sinh, tứ thời chi pháp thành”. Lão Tử cũng nói “Đạo đại, thiên đại, địa đại, nhân diệc đại, nhi nhân cư kỳ nhất yên”[6]. Vì vậy, chế độ ăn uống của con người cũng phải hòa hợp với thiên nhiên, tuân theo triết lý “thiên nhân hợp nhất”.
Chỉ bằng cách xây dựng triết lý “thiên nhân hợp nhất” mới có thể thực sự hiểu được văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” cho rằng con người và thiên nhiên cùng dựa vào nhau mà tồn tại. Trong thực tế, người xưa nói “thiên nhân hợp nhất” tức là có ý nói thiên nhiên cũng có ý chí, có tư tưởng , chính “tư tưởng” và “ý chí” đó sẽ chi phối mọi việc của con người, con người phải thuận theo tự nhiên để khiến cho tự nhiên “cảm động” và “hài lòng”. Cúng tế cũng chính là một trong những phương thức mà con người muốn “lấy lòng” thiên nhiên, cũng chính là một minh chứng xuất hiện sớm nhất thể hiện tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dâng cúng thần linh trời đất, đây cũng chính là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữa con người với tự nhiên. Người Trung Quốc tin rằng, con người khi chết cũng như khi còn sống, cũng cần phải ăn uống, do đó, họ dùng thức ăn làm nhịp cầu nối cho các mối quan hệ. Người Phương Tây thể hiện sự thương tiếc người chết với một bó hoa là đủ, nhưng người Trung Quốc không như vậy, họ cho rằng sống cũng như chết, lúc sống thường ăn gì thì khi chết cũng vậy, họ thường cúng cho người chết những thứ tương tự như khi sống họ hay dùng (thậm chí những đồ cúng còn tốt hơn đồ dùng lúc còn sống). Người xưa khi cúng tế cho người chết thì luôn có thức ăn, họ căn cứ vào thân phận của người đã chết, căn cứ vào mối quan hệ của người sống với người đã chết và căn cứ vào những ước nguyện, những lời cầu xin sự phù hộ từ người đã chết mang đến cho người đang sống để quyết định lựa chọn thực phẩm cúng tế xa hoa hay bình thường. Những việc làm này hoàn toàn giống như con người đối xử với bọn quan chức tham nhũng vậy, cũng đều là “cầu xin” và “lấy lòng”, vì vậy có vị học giả cho rằng việc thờ cúng thực chất chính là “hối lộ” người chết. Thuần Vu Khôn trong thời Chiến Quốc nhìn thấy một người nông dân dùng một cái chân heo và một ly nước để cúng trời đất, cầu nguyện cho thu hoạch mùa màng bội thu, thực phẩm chứa đầy kho thì giễu cợt người nông dân cầu xin quá nhiều mà cúng tế lại quá ít.
Khi cúng tế, con người cho rằng vật phẩm dùng để cúng (thường là thực phẩm) chính là cầu nối cho mối quan hệ giữa con người với thần linh, hoặc thậm chí còn cho rằng những vật đó chính là thứ đã được thần linh dùng rồi (sau khi thần linh ăn xong còn lại), và cho đó là những vật thiêng liêng. Cho đến triều đại nhà Thanh, người Mãn Châu vẫn thường cúng tế thịt lợn luộc và gọi đó là “Phúc nhục”, các vị quan thân cận triều đình mới được vinh hạnh chia cho một miếng và gọi đó là “ngật khắc thực”. Tất cả những điều này đã phản ánh tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” không chỉ được thể hiện trong việc thờ phụng cúng tế mà còn thể hiện trong sự phối hợp đồng bộ giữa ẩm thực và khí tiết của thiên nhiên. Bốn mùa xuân, hạ, thu, đông; căn cứ vào thời khắc ngày và đêm, sáng, trưa, chiều, tối sẽ có những món ăn khác nhau, thậm chí cả phương thức nấu nướng cũng phải dựa theo các yếu tố về thời tiết khí hậu để chọn lựa những loại thực phẩm có tính chất và công dụng khác nhau. Cách thức ăn uống cũng phải điều chỉnh cho phù hợp với sự thay đổi của thời tiết bốn mùa nóng lạnh ấm mát. Người Trung Quốc thích ăn tết theo lịch “hai mươi bốn tiết khí” bởi vì lịch này căn cứ theo cuộc sống nông nghiệp mùa vụ, có những thực đơn đặc trưng riêng được người dân Trung Quốc tích lũy theo kinh nghiệm lâu đời và truyền lại cho hậu thế. Đây chính là bằng chứng cho thấy dân tộc Hoa Hạ từ xa xưa đã có ý thức của tư tưởng triết học trong việc ăn uống để thích ứng và hòa hợp với nhịp điệu của vũ trụ. Tư tưởng này đã được hình thành từ rất sớm vào thời Tiên Tần, trong bộ “Lễ kí- Nguyệt lệnh” có ghi rõ, như “hành xuân lệnh”, “hành hạ lệnh”, “hành thu lệnh”, “hành đông lệnh” đều có liên quan đến thời tiết; không những thế những ghi chép còn tỏ rõ sự phản đối những hành động phản lại quy luật của thời tiết và tất nhiên cũng phản đối việc sử dụng thực phẩm trái với thời tiết. Khổng Tử nói “Bất thực bất thời” [7] hàm chứa hai ý nghĩa: thứ nhất là ăn uống phải tuân theo thời tiết, thứ hai là không ăn những thực phẩm trái mùa. Nói tóm lại, tất cả những điều đó là để yêu cầu con người ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biến đổi của thiên nhiên, tuân thủ theo triết lý tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất”.
Tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng giảm đói hoặc duy trì sự sống, mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộc sống tự nhiên trong vũ trụ. Chỉ có sự hòa hợp giữa ẩm thực và thế giới tự nhiên mới có thể “giao vu thần minh” (giao lưu với thần, hòa hợp với tự nhiên), từ đó mới đạt được mục đích “thiên nhân hợp nhất”. Đây cũng chính là một phần của văn hóa ẩm thực Trung Quốc mà từ trước đến nay người Trung Quốc luôn coi như là kim chỉ nam trong văn hóa ẩm thực.
Tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc cổ đại có tính khoa học nhất định. Chúng ta biết rằng “Các chất dinh dưỡng cơ bản để duy trì sự sống của con người gồm bảy loại chính là protein, chất béo, carbohydrate (đường), khoáng chất (muối vô cơ), vitamin, xenlulo, nước và điện giải. Những chất này (thường được gọi là các chất dinh dưỡng) đều có nguồn gốc từ thiên nhiên, chủ yếu có trong các loại thực phẩm mà con người sử dụng hàng ngày. Các chất dinh dưỡng mà con người hấp thu thông qua ẩm thực, sẽ qua quá trình vật lý, hóa học và sinh học mà tác động lên cơ thể con người, có tác dụng bồi bổ chất dinh dưỡng, duy trì và bảo vệ sức khỏe”. Về cơ bản, con người có mạnh khỏe hay không là tùy thuộc vào số lượng và chất lượng của các chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thu hàng ngày, có thể đủ để duy trì các hoạt động nội tại trong cơ thể hay không, có thể phù hợp để giúp cho quá trình trao đổi chất diễn ra trong cơ thể nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển của cơ thể con người hay không. Nói cách khác, mấu chốt chính là ở chỗ con người có hấp thụ chất dinh dưỡng trong thực phẩm một cách hợp lý hay không. Vì vậy, với cách giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc vẫn dựa trên mối quan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe. Nói cách khác, yếu tố “thiên” trong trường hợp này không còn được hiểu theo nghĩa trừu tượng như trong thời cổ đại mà là căn cứ vào những con số thống kê cụ thể về các yếu tố môi trường, kinh tế và xã hội, căn cứ vào quy luật khoa học của sự phát triển hài hòa giữa sự cân bằng dân số và nguồn tài nguyên, cũng chính là bảo đảm cho sự phát triển cân bằng giữa sức khỏe thể chất và tinh thần của con người trong môi trường tự nhiên và môi trường xã hội, trong đó quan trọng nhất là sự cân bằng giữa sản xuất và tiêu thụ nguồn thực phẩm tự nhiên (chất dinh dưỡng). Vì thế có thể nói một cách khoa học rằng, tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất” không chỉ phản ánh ý nghĩa nội hàm triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, mà còn có tính khoa học.
3. Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
“Trung hòa vi mỹ” là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa. “Trung dã giả, thiên hạ chi đại bản dã, hòa dã giả, thiên hạ chi đạt giả dã. Chí trung hòa, thiên hạ vị yên, vạn vật dục yên” [9]. Vậy “trung” là gì? Không thể chỉ đơn giản là hiểu theo nghĩa “trung gian” mà phải được hiểu theo nghĩa “vừa vặn”; “mức độ phù hợp”; “không thiếu không thừa”. “Hòa” cũng là một khái niệm trong nghệ thuật nấu nướng. “Tả truyện- Thiệu công nhị thập niên” đã mượn chữ “Hòa” trong tư tưởng triết học để giải thích rất rõ ràng về văn hóa ẩm thực Trung Quốc: “Hòa như canh yên, thủy, hỏa, hê, hải, diêm, mai, dĩ phanh ngư nhục. Chước chi dĩ tân, tể phu hòa chi, tề chi dĩ vị, tế kỳ bất cập, dĩ tả kỳ quá, quân tử thực chi, dĩ bình kỳ tâm. Quân thần diệc nhiên….nhược dĩ thủy tế thủy, thùy năng thực chi? Nhược tì bà chi chuyên nhất, thùy năng thính chi? Nhân chi bất khả dã như thị” (Ví dụ như nấu món canh, phải điều chỉnh nước, lửa, dấm, muối, vị mặn, vị chua cho điều hòa vừa vặn, con người ăn vào sẽ rất tốt, làm quân bình cơ thể. Trong mối quan hệ vua tôi cũng giống như vậy) [10] . Yến Anh thời Xuân Thu đã từng giải thích theo tư tưởng triết học một cách sâu sắc về ý nghĩa của chữ “hòa” trong văn hóa ẩm thực, đó là không nồng quá cũng không nhạt quá, không mặn quá cũng không chua quá, không đơn giản cũng không phức tạp quá mà tất cả đều vừa phải, cân bằng, hài hòa và thống nhất với nhau. Những người quen thuộc với việc nấu nướng đều biết, điểm đặc biệt nhất của người đầu bếp xuất sắc là ở chỗ họ biết cách sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia vị, có nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau và tiến hành các bước một cách tinh tế thể hiện trong cùng một món ăn, từ đó tạo ra những món ăn với khẩu vị đặc biệt khác nhau. Cần lưu ý rằng “hòa” các loại thực phẩm và gia vị với nhau nhưng không có nghĩa là “tạp”, mà là “tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy ra cái chung nhất, tinh túy nhất”, do đó tạo ra một món có hương vị mới thể hiện nghệ thuật nấu nướng tuyệt vời. Ví dụ, chúng ta ăn lẩu, nguyên liệu vô cùng phong phú, có thức ăn có mùi tanh, có tính hàn, có tính nhiệt, có thức ăn của người phương bắc, phương nam, cũng có thức ăn của người miền tây miền đông, có cả sơn hào, hải vị, cá nước ngọt, rau củ theo mùa, đậu phụ, mì … tất cả cho hết vào nồi lẩu, trộn chung các loại mùi vị và thành phần nguyên liệu, hương vị riêng đó quyện vào nhau và tạo ra hương vị mới vô cùng tinh túy, cái đẹp là ở chỗ từng hương vị riêng khi hòa vào nhau sẽ tạo ra sự thống nhất trong đa dạng, đây chính là tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, không chỉ là mục tiêu cao nhất mà văn hóa ẩm thực Trung Hoa muốn nhắm đến, mà còn là tinh túy của triết học Trung Quốc.
Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vị ngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khỏe con người. Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trị cảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổ ích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanh chóng hơn; vị chua, có tác dụng ngừng tiêu chảy, giải khát, phòng ngừa cảm lạnh, dùng dấm chua luộc trứng gà cho người bệnh ăn có thể trị được bệnh ho là phương thuốc bí truyền trong dân gian và đã được y học hiện đại chứng minh rằng kết quả rất tốt; vị đắng có tác dụng giải nhiệt, tăng cường thị lực, giải độc. [11] “Trung hòa chi mỹ” (cái đẹp của sự trung hòa) của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Mặc dù trong thực tế có một số người thích ăn quá mặn, quá chua, quá cay nhưng nếu ăn với chế độ như vậy trong thời gian dài sẽ có hại cho sức khỏe, điều đó càng chứng minh rằng triết lý “trung hòa chi mỹ” trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Quốc là đúng đắn. Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ” nhấn mạnh rằng vạn vật trong tự nhiên đều tuân theo trạng thái “trung hòa” mà tìm được vị trí phù hợp của mình để sinh sôi phát triển. Tư tưởng triết học này được xây dựng trên sự hòa hợp và thống nhất của cá nhân và xã hội, của con người và thiên nhiên. Với tính đặc trưng là sự phong phú và hài hòa, đa dạng và thống nhất, ẩm thực Trung Hoa phản ánh một cách rõ nét ý thức triết học Trung Quốc.
4.Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
“Dĩ thực liệu bệnh” còn gọi là “thực trị”, có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù của thực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữa bệnh phù hợp. Chúng ta biết rằng thực phẩm chính là nguồn dinh dưỡng cần thiết giúp cho cơ thể mạnh khỏe và phát triển toàn diện. Nói cách khác, thực phẩm có vai trò cung cấp dinh dưỡng quan trọng nhất. Trong thực tế, từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệu quả. Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh” là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, là “quốc hồn quốc túy Trung Hoa”. Thời Xuân thu Chiến quốc, quyển “Hoàng đế nội kinh”- là bộ sách trung y đầu tiên đã tổng kết toàn bộ những tri thức về y học cổ truyền, được coi là kinh điển y học – đã ghi chép một cách vô cùng khoa học rằng “ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung” mà gạo, trái cây và rau là những thức ăn có nguồn gốc thực vật. Văn hóa ẩm thực Trung Hoa coi tư tưởng triết học là chủ đạo, phần phụ trong văn hóa ẩm thực chính là biết cách sử dụng một lượng phù hợp những thức ăn như các loại thịt, rau, củ, quả và các chế phẩm từ đậu , để thể hiện tinh hoa của tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh” trong nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc. Danh y đương thời Biển Thước cho rằng “Quân tử hữu bệnh, kỳ tiên thực dĩ liệu chi, thực liệu bất dũ, nhiên hậu dụng dược” (Người có bệnh, trước tiên cần phải lấy thức ăn để chữa trị, nếu điều trị bằng thức ăn mà không khỏi, sau đó mới dùng thuốc để điều trị). Danh y đời Đông Hán Trương Trọng Cảnh cũng đã từng nói: “Nhân thể bình hòa, duy tu hảo tương dưỡng, vật vọng phục dược, dược thế thiên hữu sở trợ, lệnh nhân tạng khí bất bình, dị thụ ngoại hoạn”( Cơ thể con người đã được cân bằng, chỉ cần nghỉ ngơi thoải mái, không cần dùng thuốc, thuốc tất nhiên là có tác dụng rất mạnh, khiến cho các cơ quan bộ phận trong cơ thể mất cân bằng, từ đó dễ dàng bị nhiễm bệnh) [12].
Bộ sách “Nội kinh” thời Chiến Quốc là bộ sách chuyên đề về lý luận y học đầu tiên của Trung Quốc, trong mục “Tố vấn- ngụ thường chính đại luận” có ghi: “ Đại độc trị bệnh, thập khứ kỳ thất; thường độc trị bệnh, thập khứ kỳ tẩm; tiểu độc trị bệnh, thập khứ kỳ bát; vô độc trị bệnh, thập khứ kỳ cửu. Cốc nhục quả thái, thực dưỡng tận chi, vô sứ quá chi, thương kỳ chính dã” [13]. Quyển sách đánh giá cao tác dụng của “dĩ thực liệu bệnh”, nó cũng phản ánh sâu sắc tư tưởng triết học Trung Quốc cổ đại trong văn hóa ẩm thực. Triều đại Tùy Đường xuất hiện rất nhiều những triết lý chuyên đề về tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”, chẳng hạn như Tôn Tư Mạo[1] với “ Thiên kim yếu phương” nói về “Thực trị”, ông chủ trương “Vi y giả, đương hiểu bệnh nguyên, tri kỳ sở phạm, dĩ thực trị trị chi, thực liệu bất dũ, nhiên hậu dụng dược” (Người có bệnh, trước tiên cần phải biết được nguồn gốc của bệnh, lấy thức ăn để chữa trị, nếu điều trị bằng thức ăn mà không khỏi, sau đó mới dùng thuốc để điều trị) [14], điều này phản ánh quy tắc điều trị thuốc không tốt bằng thực phẩm. Sau đó có “Thực liệu bản thảo”, “Thực tính bản thảo” đã ghi lại một cách có hệ thống những loại thực phẩm có chức năng chữa bệnh và phương thức sử dụng. Đời Tống có bộ “Thánh tế tổng lục” ghi chép lại phương pháp trị bệnh bằng thực phẩm. Thời Minh danh y Lí Thời Trân với “ Bản thảo cương mục” đã sưu tầm hơn ba trăm loại dược phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, rau, củ, quả và hơn bốn trăm vị thuốc có nguồn gốc từ động vật. Ngoài ra, còn xuất hiện rất nhiều danh y nổi tiếng như Lữ Hòa với bộ sách “Thực vật bản thảo”, Vương Mạnh Anh với “Tùy tức cư ẩm thực phổ”, Phí Bá Hùng với ‘Phí thị thực dưỡng tam chủng”, đã khiến cho tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc không ngừng hoàn thiện và phát triển.
Có thể thấy, tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh” là quan điểm truyền thống trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Thần Nông nếm thử một trăm loại thảo mộc để tìm ra thuốc, thực chất là để tìm dược liệu trong thực phẩm. Trong tài liệu y học cổ đại Trung Quốc, nhiều loại thuốc cũng đồng thời là thực phẩm. Sách lịch sử “Chu lễ” gọi những vị quan chuyên lo việc bếp núc ăn uống cho triều đình là “Thực y”. Vị “Thực thần” Triệu Thập Lượng trên thực tế chính là “Thực y” của Hoàng đế Càn Long. Những vị “Thực thần” này biết cách kết hợp một cách khéo léo lý thuyết và thực hành trong cách dùng thuốc và ăn uống để phòng và trị bệnh, có thể được gọi là “Trung Quốc nhất tuyệt”.
5. Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Văn hóa ẩm thực Trung Quốc thấm nhuần triết lý “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quan trọng như công việc của kẻ trị quốc). Thần Nông trong thần thoại Trung Quốc cổ đại, đã dùng phương thức “ăn” (“Thưởng bách thảo” - nếm thử một trăm loại thảo mộc) như một biểu tượng tiên phong trong văn hóa truyền thống Trung Quốc. Những thân phận đầu bếp nhỏ bé khiêm nhường mà được ví với những kẻ có quyền cao chức trọng nắm giữ vận mệnh đất nước như vậy cho thấy được triết lý văn hóa vô cùng sâu sắc. Người có thành tựu to lớn về mặt chính trị đồng thời biết cách kết hợp giữa văn hóa ẩm thực và “Trị quốc chi đạo” nổi tiếng nhất trong lịch sử phải kể đến là Y Doãn[2], để cầu xin sự giúp đỡ của Y Doãn, Thành Thang [3] đã tổ chức một buổi cúng tế lớn dâng cho Y Doãn, sau khi hành lễ xong, Thành Thang đã xin Y Doãn chỉ giáo chiến lược “Trị quốc bình thiên hạ”. Lúc đó Y Doãn không mặc áo quan mũ mão, rất bình thản ngồi xuống cùng nhà vua đàm đạo, ông cũng không nói những đạo lý cao siêu mà chỉ nói về “thuyết thang dĩ chí vị” (nói về nấu món canh chủ yếu là nói về cái vị của nó) [15]. Để lời nói của mình thêm phần thuyết phục và dễ hiểu Y Doãn chọn vấn đề bình thường nhất nhưng cũng quan trọng nhất trên thế gian, cũng là vấn đề sở trường mà ông có kinh nghiệm nhất đó là nấu nướng. Vì vậy, Y Doãn đã nói về sự tinh tế, kỳ diệu, thần bí trong phương thức chế biến món ăn, sử dụng những biện pháp so sánh sinh động và hình tượng để nói với vua Thành Thang về đạo trị quốc. Trong suốt quá trình thuyết pháp, Y Doãn luôn nhất quán trong tư tưởng triết học: Một vị vua muốn có được thành tựu vẻ vang, cũng giống như người đầu bếp biết cách chế biến thực phẩm để cho ra một hương vị tuyệt hảo nhất vậy, “bất khả cưỡng vi, tất tiên tri đạo”, nghĩa là song song với việc tu thân dưỡng đạo, cứ để mọi việc phát triển theo hướng tự nhiên khách quan, không cưỡng bức gò bó, không câu thúc, cũng như người đầu bếp chế biến món ăn và nêm nếm gia vị vậy, tự nhiên cũng sẽ đến lúc người làm vua hiểu được cái đạo “trị quốc”, mà muốn hiểu được đạo này, vị quân chủ phải có được chữ “Nhân” trong tam tài là thiên- địa- nhân, nếu không thì cũng như một cây gỗ đơn độc vậy, không thể tạo ra được một cánh rừng xanh tươi tốt! Vị quân vương lựa chọn và bổ nhiệm người hiền tài cũng giống như người đầu bếp giỏi chọn lựa thực phẩm để chế biến thức ăn vậy; vị quân vương sử dụng người hiền tài, cũng như người đầu bếp chế biến món ăn vốn có vị tanh vô cùng khó ngửi thành món ăn có vị thơm ngon đặc biệt vậy. Ông cho rằng: “Cai trị một đất nước giống như khi cho gia vị vào món ăn vậy, chỉ có cho đúng liều lượng mới có hiệu quả”, ông còn nói: “ Thành tựu trị quốc của bậc quân chủ cũng giống như người đầu bếp sử dụng và điều chỉnh lửa vậy, phải biết điều chỉnh những điểm mấu chốt, biết bình tĩnh nắm thời cơ, nhưng cũng không được chần chừ do dự để làm mất thời cơ”.
Học thuyết “Thuyết thang dĩ chí vị” của Y Doãn thể hiện rõ tư tưởng canh tân trong văn hóa ẩm thực của một nhà chính trị vĩ đại, đã trở thành tiền đề cho tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” trong lịch sử Trung Hoa để từ đó về sau những nhà tư tưởng, chính trị gia luôn vận dụng học thuyết này trong công cuộc “trị quốc”. “Cổ văn thượng thư – thuyết mệnh” có nói: “Nhược tác hòa canh, duy nhĩ diêm mai”[16] (Để có được món canh ngon, chỉ có cách duy nhất là điều hòa/ điều chỉnh, hai vị mặn và chua), đem câu này so sánh với việc trị quốc thì thời nào cũng rất có ích. Lão Tử có viết trong “Trị đại quốc nhược phanh tiểu tiên” đã bình luận hai vấn đề là “Điều hòa đĩnh đĩnh” và “An bang trị quốc”. Yến Anh nói “Sở vị hòa giả, quân cam tắc thần toan, quân đạm tắc thần hàm”, lấy lý thuyết chế biến món ăn, điều chỉnh gia vị để giải thích và phân biệt sự khác nhau của “Hòa” và “Đồng” trong chính trị, điều đó cho thấy rằng hoạt động “ăn” trong văn hóa Trung Quốc đã phát triển và truyền ra tất cả mọi lĩnh vực của quốc gia. Sở dĩ người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũng quan trọng như việc trị quốc là bởi vì công việc to lớn như trị quốc và công việc bình thường nhất như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điều chỉnh toàn diện, sau đó thì làm thay đổi để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất, vì vậy so sánh nghệ thuật trị quốc với nghệ thuật nấu nướng cũng là điều dễ hiểu. Nói cách khác, trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, ăn uống không chỉ là một phương thức duy trì sự sống của con người, mà thậm chí còn thể hiện đạo lý “tu thân tề gia trị quốc bình thiên hạ”. Đây là bằng chứng của tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâu vào trong các khía cạnh của văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Cơ sở lý luận của chữ “Hòa” trong tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành” của văn hóa ẩm thực chính là tiêu chí để con người có phương pháp lựa chọn thực phẩm phù hợp nhất. Tư tưởng triết học “Thiên nhân hợp nhất” cũng là tiêu chuẩn thăng hoa trong nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, thể hiện ăn uống không phải chỉ là thỏa mãn nhu cầu giải quyết cái đói để duy trì cuộc sống, mà còn là sự hòa hợp giữa con người với tự nhiên, chỉ khi việc ăn uống của con người hòa điệu với thiên nhiên thì mới có thể “giao dữ thần minh”, con người sẽ có sự thông thấu với trời và đất. Tư tưởng triết học “Trung hòa vi mỹ” phản ánh tư tưởng triết lý của người dân Trung Quốc coi trọng tự nhiên, sống điều độ, thích ứng, cân bằng và hòa hợp với tự nhiên. Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” chứa đựng sự canh tân, thay đổi và cải thiện cái cũ tạo ra cái mới để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất trong nghệ thuật trị quốc bình thiên hạ. Tư tưởng triết học “Dĩ thực liệu bệnh” trở thành triết lý kỳ diệu kết hợp giữa văn hóa ẩm thực và y học Trung Quốc, sự kết hợp khéo léo của phương pháp sử dụng thực phẩm như là dùng thuốc để phòng và chữa bệnh. Những học thuyết mang tính triết học này chính là kho tàng vô giá trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, những tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc không chỉ là một bộ phận quan trọng cấu thành văn hóa Trung Quốc mà thậm chí có thể trở thành một chìa khóa để nghiên cứu văn hóa Trung Quốc, nó giống như một kho báu vô tận không bao giờ có thể khai thác hết được, rất xứng đáng để chúng ta không ngừng khám phá.
Tài liệu tham khảo
[1]李志慧.中国饮食文化论略[J].陕西广播电视大学学报,1999,(01):45-49.(Lý Chí Huệ --Luận bàn về văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Tuần san ĐH phát thanh truyền hình Thiểm Tây, số 1 năm 1999, trang 45-49).
[2]黄帝内经素问·阴阳应象大论篇[M].北京:中国画报出版社,2008.( Hoàng đế nội kinh tố vấn- Quyển Âm dương ứng tượng đại luận, Nhà xuất bản Họa báo Trung Quốc, Bắc Kinh 2008, trang 512)
[3]万建中.中国饮食文化的艺术魅力[J].民族艺术,1998,(04):31.( Vạn Kiến Trung—Ma lực nghệ thuật trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, báo Nghệ thuật dân tộc, số 31 năm 1998, trang 31)
[4]董仲舒,孔鲋.春秋繁露[M].长春:吉林出版集团有限责任公司,2005.(Đổng Trọng Thư –Xuân Thu phồn lộ,Công ty TNHH tập đoàn xuất bản Kiết Lâm, Trường Xuân, 2005, trang 180)
[5]司马迁.史记[M].北京:中华书局,2006.(Tư Mã Thiên—Sử ký, NXB Trung Hoa thư cục, 2006, trang 796)
[6]老聃.老子[M].扬州:广陵书社,2004.(Lão Tử--Quảng Lăng thư xã, Dương Châu, 2004, trang 48)
[7]论语[M].上海:上海古籍出版社,2006.( Luận ngữ, NXB Cổ tích Thượng Hải, 2006, trang 191)
[8]许金根.饮食文化与中国社会发展[J].南宁职业技术学院学报, 2005,(01):18.( Hứa Kim Căn—văn hóa ẩm thực và sự phát triển XH Trung Quốc,báo Học viện kỹ thuật chuyên ngành Nam Ninh, số 1 năm 2005 trang 18)
[9]礼记·中庸[M].北京:人民文学出版社,2002.( Lễ ký- Trung dung, NXB Văn hóa nhân dân Bắc Kinh, 2002, trang 122)
[10]左传[M].长沙:岳麓书社,2006.( Tả truyện, NXB Nhạc Lộc Trường Sa, 2006, trang 369)
[11]张林.论传统文化对饮食文化的影响[J].北华大学学报(社会科学),2000,(02):35.(Trương Lâm—Bàn về ảnh hưởng của văn hóa truyền thống đối với văn hóa ẩm thực Tập san của ĐH Bắc Hoa, số 2, 2000, trang 35)
[12]赵荣光.关于中国饮食文化的传统与创新———中国饮食文化研究20年的省悟[J].南宁职业技术学院学报,2000,(01):16.(Triệu Vinh Quang—Tính sáng tạo và truyền thống trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc—Sự tỉnh ngộ trong 20 năm nghiên cứu văn hóa ẩm thực Trung Quốc, báo Học viện kỹ thuật chuyên ngành Nam Ninh, số 1 năm 2000, trang 16)
[13]素问·五常政大论[M].北京:中国画报出版社,2008.( Tố vấn- Ngũ thường chính đại luận, Nhà xuất bản Họa báo Trung Quốc, Bắc Kinh 2008, trang 423)
[14]孙思邈.千金要方[M].北京:中医古籍出版社,2002.( Tôn Tư Mạo—Thiên kim yếu phương, NXB Cổ tích Trung y, 2002, trang 156)
[15]余世谦.中国饮食文化的民族传统[J].复旦学报(社会科学版),2002,(05):28.(Dư Thế Khiêm—Truyền thống dân tộc trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Tập san ĐH Phúc Đán, số 5, năm 2002, trang 28)
[16]古文尚书[M].上海:上海古籍出版社,2007.(Cổ văn Thượng thư, NXB Cổ tích Thượng Hải, 2007, trang 367)
(Nguồn: Tạp chí khoa học Học viện Sư phạm Thượng Nhiêu, số 2 quyển 30, tháng 4 năm 2010)
[1] Tôn Tư Mạo, nhà y học nổi tiếng đời Đường, tương truyền ông sống thọ đến 100 tuổi.(Chú thích của người dịch)
[2] Y Doãn là vị tướng nhà Thương, ông có công giúp Thành Thang tiêu diệt nhà Hạ, thành lập nhà Thương và phò nhà Thương ổn định trong thời gian đầu.
