Việt Nam có một truyền thống ẩm thực lâu đời và phong phú. Nhiều đặc sản tùy theo vùng miền, miền nào cũng có. Bắc bộ thì “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” . Trung bộ thì “Yến xào Vĩnh Sơn/ Nam sâm Bố Trạch/ Cua gạch Quảng Khê/ Sò nghêu Quan Hà/ Rượu dâu Thuần Lý”. Nam bộ thì “Bánh tráng Mỹ Lồng/ Bánh phồng Sơn Đốc”, “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm!”.
Cách nấu ăn rất tinh tế được đúc kết thành những câu ca dễ nhớ: “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…”. “Món ăn bài thuốc” – món ăn cũng chữa được bệnh, hay ngược lại, món ăn cũng kỵ nhau, nếu không để ý thì có hại cho sức khỏe, thậm chí gây nên bệnh tật. Ẩm thực cũng là một hành vi văn hóa: “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”, hay “Ăn trông nồi ngồi trông hướng”.
Tuy nhiên bên cạnh tri thức dân gian về món ăn như thế, thì sách dạy nấu ăn Việt Nam có không, nếu có thì từ khi nào, quyển sách nào là quyển đầu tiên?
“Thực phổ bách thiên”
Trước nay người ta có cho rằng cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947) là cuốn sách đầu tiên của thể loại này. Bà Trương Đăng Thị Bích là con gái một gia đình quan lại cấp cao triều Nguyễn, kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của nhà thơ cung đình Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, hoàng tử thứ mười của vua Minh Mạng. Thực phổ bách thiên gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu 100 món ngon xứ Huế, từ món dân dã đến món cung đình: canh rau, dưa cà, cá kho đến nem công, gân nai… Dưới đây là vài món:
“Cá rô um muối”:
Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.
Hay như món “Dưa giá” đặc trưng kiểu Huế:
Giá nhặt xong rồi rửa thí phèn
Muối trong, ớt đỏ, kiệu, măng xen
Chua vừa ướm, ướm dòn tan bã
Vị thiệt thinh thao chẳng phải hèn.(1)
Tuy nhiên Thực phổ bách thiên vẫn chưa phải là cuốn sách dạy nấu ăn hiện đại, do tính chất vần vè nên vẫn còn gần với nấu băn bằng tục ngữ ca dao truyền thống. Sách dạy nấu ăn hiện đại thực sự thì phải đến Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam của bà Lê Hữu Công mới có.
“Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam” của bà Lê Hữu Công
Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam của bà Lê Hữu Công là sách dạy nấu ăn viết bằng văn xuôi, ghi đầy đủ, chi tiết cách nấu ăn để cho ai cũng có thể tự mình nấu ăn được. Thông tin bìa sách như sau:
Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam, publié par Madame LÊ-HỮU-CÔNG, Edité par Maison J.Viet.
Bìa trong ghi chi tiết hơn:
Trên cùng là hàng chữ nôm: Phép dạy nấu ăn An Nam, Quảng Đông, Cao Miên
Ở dưới viết: Phép dạy nấu ăn theo cách An Nam, và có phụ thêm đồ Quảng Đông và Cao Miên. Chủ bút Madame LÊ-HỮU-CÔNG, publié par Maison J.Viet, 59 rue d’Ormay, Sài Gòn. Cấm không ai đặng in theo bổn này. Saigon, Imprimerie F-H.Schneider, 1914.
Nhà xuất bản J.Viet là nhà xuất bản nổi tiếng, có từ rất sớm ở Sài Gòn, in nhiều sách có giá trị. Nhà in F.H.Schneider cũng là nhà in nổi tiếng thời bấy giờ.
Toàn bộ quyển sách dày 36 trang. Bìa sách vẽ một người phụ nữ mặc bộ đồ bà ba, cổ đeo kiềng đang đứng chế biến thức ăn trên một cái bàn cao. Bên tay phải cô là cái bếp được xây cao, ở dưới có khoang dựng củi gọn gàng, ở trên có hai bếp lò đang nấu thức ăn. Bức tranh cho thấy căn bếp đã khá hiện đại.
Về lý do làm sách, tác giả có viết rõ trong lời Tựa mở đầu quyển sách:
“Nói tóm sơ lược trong bổn này: Gẫm lại đứng tạo hóa phép tắc vô cùng, đã sanh người lại sanh vật, vật thì có nhiều loài: thượng cầm hạ thú, bá quả bá huê, sơn lâm thảo mộc, dưới sông thì kình ngư các thứ, mỗi mỗi đều có vật dùng. (…)
Bổn này làm ra đây là cố ý nhắc lại mấy trẻ còn thơ, việc nấu nướng chưa thạo, mua sách xem chơi, khi khôn lớn có tư riêng thì đã biết các cuộc nấu nướng, không lẽ cha mẹ theo mình nhắc nhở dạy biểu hoài. Việc nấu nướng tỉ là thường mà tưởng lại cũng ít người thạo đủ. Như cái việc chỉ bảo đây là vịnh theo lời mấy bà tuổi tác chỉ bảo, vì là mấy bà đã từng trải, lại thạo việc châm chế, coi vậy chớ cách thức cũng có khác nhau, người biết món kia lại không biết món nọ, vì là chưa dùng tới nên không thạo.”
Toàn bộ quyển sách có 124 món Việt, 9 món Quảng Đông, 4 món Cao Miên.
Các món Việt chia ra thành từng loại. Đa số các món vẫn còn được nấu hiện nay, như: Các món canh: Canh bầu, canh bắp chuối, canh bí rợ, canh bí đao, canh cải, canh cà tây, canh cải chua, canh chua, canh mít non, canh khoai mỡ, canh khoai môn…; Các món kho: kho cá bống kèo, kho ngót cá biển, kho thơm, kho nước dừa, kho tôm, kho hầm thịt…; Các món xào: xào thịt trâu, xào thịt bò, xào ốc len, xào cua…; Các món hầm: hầm trái khổ qua, hầm thịt heo…; Các món chả: chả giò heo, chả cua, chả cá…; Các món gỏi: gỏi vịt, gỏi nhộng, gỏi củ cải, gỏi da…; Các món cháo: cháo dơi quạ, cháo vịt, cháo cần đước (rùa), cháo ếch… Các món nem: nem công, nem ngỗng, nem gà…, Các loại món khác: Chiên, Nướng, Chưng, Dưa muối, Tương…
Ví dụ: Món canh chua: “Gọi là nấu chua là cá nấu với me chín, me sống, khế, chùm ruột. Cá làm cho sạch, cắt hai bỏ vào trách nấu. Rồi bỏ me vào, hoặc là khế, hay là chùm ruột, mà bỏ vào vừa kẻo nó chua quá ăn không đặng, hoặc là xắt đôi ba trái chuối chát bỏ vào, cho nó chế bớt sự chua, chín rồi thì bõ ớt, hành, rau om.”
Hầm khổ qua: “Trái khổ qua lựa thứ trái lớn, mổ banh ra móc cho sạch ruột. Thịt ba rọi bằm cho nhỏ, khi bằm thịt thì phải bỏ tiêu hành với chút nước mắm. Bằm trộn đều dồn vô cho đầy ruột khổ qua. Rồi lấy dây chuối bó trái khổ qua lại, bỏ vào trã mà hầm. Khi chín rời thì sẽ nêm sau.”
Cầu kỳ hơn, đó là món nem công: “Thịt công lóc lấy cái nạc, đâm cho nát bấy bà, dằn ráo nước, lấy da heo luộc xắt cho mỏng, mà làm hoa, cũng như hoa nem thịt heo. Gạo rang chi vàng, đâm nhỏ trộn vào mà thính, rồi hoa cũng trộn vô sau mà gói bằng lá vông hay lá chùm ruột cũng đặng, ngoài gói lá chuối chừng lối một đêm ngày thì chua.”
Các món Quảng Đông chủ yếu là các món xào: Xào thịt sườn heo, Giò xào dấm, Cá xào giấm, Cá chưng, Xào bong bóng cá…
Các món Cao Miên chỉ có 4 món: Chưng trăn, chưng lươn, dồi lươn, nấu gà.
Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam là quyển sách quý. Đó là cuốn sách dạy nấu ăn hiện đại đầu tiên của nước ta. Qua quyển sách chúng ta có thể biết được các món ăn Việt theo phong cách Nam Bộ hơn một thế kỷ trước thế nào. Tù đó có thể hiểu rõ hơn văn minh ẩm thực Việt truyền thống. Việc giới thiệu các món Quảng Đông, Cao Miên có thể giúp ta hình dung các món phổ biến của các cư dân này cũng như ảnh hưởng, giao thoa món ăn giữa ba dân tộc.
Chú thích
(1) Ngô Minh Thuyên, “Thực phổ bách thiên”: Thơ dạy nấu ăn đặc sắc ở Cố đô (Báo Đà Nẵng cuối tuần), http://www.baodanang.vn/channel/5433/201305/thuc-pho-bach-thien-tho-day-nau-an-dac-sac-o-co-do-2242993/
Nguồn: Tạp chí Xưa và Nay số 492, tháng 2/2018
